Jakże drobiu kaczego przysposabiać, by go pożądanym uczynić…?

...której to porady bym miał za niejakie nawiązanie do noty sierpniowej, gdzieśmy trzy aż głosy antecessorów naszych przywołali (Jakuba Haura z onegoż "Oekonomiką ziemiańską", słynnej xiędza Chmielowskiego encyklopedyi "Nowemi Atenami", zwanej tudzież przyrodnika xiędza Kluka), zgodnym chórem kaczki postponujących. Ale idźmyż za rzeczy koleją kaczkom osławionym sprawiedliwość oddać probując...

 Jakiegoż responsu udzielić na pytanie w tytule zawarte? Ano, że można rozmaicie... Ano rozmaicie można… Możnaż w pomarańczach, możnaż z jabłkami, można po krakowsku (z grzybami), można mej ulubionej kaczki z czosnkiem piec, aliści na dziś bym chciał staropolskiego przepisu na kaczkę „na dziko” Towarzystwu wystawić, za zaletę to onej mając, bo prawdziwie nijaki drób inszy się nam k’temu nie nada:)). Jako kto kaczek sam chowa, wiedzieć będzie która k’temu najlepsza, insi, co się kaczyzną kupną (a drogą niemiłosiernie!) kontentować muszą, tegoż wiedzieć winni, że kaczka nadto tłusta dla nieruchawości swej się do tejże potrawy nie nada i próżny to trud i ingrediencyje stracone…:((
 Możnaż atoli za tą okazyją się jakiego nadto wiekowego kaczorka wyzbyć, i to bodaj cyrkumstancyje jedyne, gdzie to gospodyniej na sucho ujdzie, boć i tak nieboraka w marynacie trzymać będziem, tedy niechybnie skruszeje zaczem ogniem traktować go będziem. I najsamprzód uwaga pryncypalna tym, co drobiu nie domowego sprawiać będą, a z jakiej myśliwskiej zabawy zwiezionego: nigdyż nadto długo czasu mitrężonego na śrucin wyłuskanie! Niewielki to trud, jako na ekspensa z leczeniem zębów połamanych wejrzym, takoż za obmowę co nas po poczęstunku takiem spotka niechybnie, a wcale zasłużenie:((…
 Ku kucharzeniu właściwemu wracając: marynaty czynim z pół szklenicy wina czerwonego wytrawnego*, soku z jakiej sporej cytryny i kawalątka skórki z onejże. Przydać k’temu po piąci ziarn pieprzu i ziela angielskiego, z dziesięć nadgniecionych jagód z jałowca (ususzone nawet i lepsze), goździki ze trzy, kawalątko imbiru luboż sproszkowanego kto ma, nie więcej jako łyżeczki pół, nareście warzyw drobiutko usieczonych w tem jakie pół marchwi, pietruszki tyleż, ćwiartkę selera, cebuli w talarki skrojonej. Nie zawadzi i jaki liść laurowy…
 Poczynając w imię Boże, jarzyn i cebuli wodą (kwaterka starczy, jeno jako komu z rur podła smakiem bieży, niechaj onej poniecha, a stołowej jakiej z flaszy niech zażyje, bo smak gotów spaskudzić niebacznością swoją!) wrzącą zalawszy warzym jeszczeć i jakie pół godziny, zaczym dodajem pierwej spomnianych przypraw korzennych wszytkich, zasię dopiroż wina, soku z cytryny i onego skórki kawalca. Króciuśko zagotowawszy odstawiamy, by przechłodło, bo jeno takąż marynatą możem kaczki zalewać.
 Młodym zadosyć będzie ze dwa dni w onej spoczywać, jako nam się trefił kaczorek seniorek to i ze trzy nie zawadzi potrzymać. Mniemam, że o przewracaniu ptaka w marynacie, by wszędy weszła i ów nią w całości przeszedł, dodawać nie muszę?:)
Nasolić kaczki nie później, niż na jaką godzinę przed pieczeniem, zaczem wraziwszy onej do brytfanki, piec z wolna na maśle (nie żałować, aliści że soków własnych też i sporo nam kaczuszka puści, tedy baczenie mieć, byśmy naczynia nadto mikrego nie mieli). Jest ci przy tem zabawy trochę, boć kaczki pieczonej trza co i rusz tem sosem zlewać, by nie wyschła, tedy zmitrężym przy tem czasu niemało. Jako kaczka nieduża może i godzina starczy, aleć bym nie liczył na to…
 W międzyczasie możem ze sosu zebrać uważnie jakie dwie-trzy łyżki tłuszczu, dodać k’temu szczypty cukru – Boże broń więcej jak z pół łyżeczki! – i smażym tegoż gdzie na boku, dopokąd się cukier nie zrumieni z lekka. Natenczas przydajem łyżki mąki, jeno płaskiej jako panny nieodrosłe, zaczym przesmażywszy wszytko pospołu łączym wpierw z jaką pół szklenicą bulionu, zasię całości ze sosem w brytfance.
 Jakośmy kaczki wyjęli i poporcyjowali, przejść możem do części najpryncypalniejszej w kucharzeniu naszem, a przytem arcydelikatnej, gdzie przesadą czy niebacznością łacno możem całegoż effektu zniweczyć. Owoż trza nam do sosu w brytfance ostałego dodać pewnej części onej marynaty, coż w niej ptactwo do pieczenie dojrzewało. I cała w tem trudność, wieleż onej dać i tegoż właśnie mi Wam rzec nie sposób, bo toż i od ilości sosu zależy, zatem i pośrednio od ptaka wielkości, ode gustów Waszych, przecie mi nieznanych i jeszczeć inszych przyczyn kilku… Najmądrzej widzi mi się będzie Wam tak czynić, by po łyżce marynaty do sosu podgrzanego dobawiać, mięszając ustawicznie, co i rusz probując z lekka, wina na ten czas ode ust odstawiwszy, bo po wytrawnem wszytko na języku się słodkiem widzi. Przerw bym przy tem długich czynił, na toż wzgląd mając, że się ingrediencyje przegryźć z sobą muszą i sos nam żawżdy kapkę ostrzejszy wyjdzie, niźli nam się w probowaniu zdało! Winien ci on mieć wyrazisty smak, z lekka pikantny z wyraźnie wyczuwalną nutką korzenności swojej, tedy dopóty tego jawno nie czujem, marynaty śmiało dodawać, pomnąc jednakże, że wszelka w tem względzie przesada nieodwracalną jest i nader łacno tu całości spsować sos czyniąc nadto „dzikiem”:))
 Jako już sosu doprawianie za zakończone uznamy, cedzim go, zalewamyż niem kaczki na powrót, całość grzejem, by nam króciuśko zawrzało i…podawać możem:)) Podług mnie, najwyborniejsze to danie z kluskami luboż z ryżem, aliści każdemu przecie spożywać podług gustu swego.

_______________________________

*- flaszy reszta się nada (a możebne, że i przymało będzie), by kucharzącego skrzepić:)), bo proceder nasz dłużył się będzie okrutnie…

Trójgłos sarmacki o kaczek wartości mizernej…:))

   Odstrychując się wszelakich politycznych konotacyj, to się przypomnieć godzi, że jako dawni Polacy wielce miłem znajdowali obejścia i ogrody ptactwa domowego pełne, a wątpiących ku Mićkiewiczowemu „Panu Tadeuszowi” odsyłam, ku scenie z Zosią najpierwszej, tak rzec wypadnie, że te sentymenta, praktycznemi najwięcej dyktowane względy, na pierwszeństwie miały kuchenne potrzeby, temuż drobiowego wpodle domu drobiazgu najwięcej szło dojrzeć kurków i kogutków, jako i dziś przecie, takoż gąsków czy perliczek, luboż i „kur indyjskich”, o których jużeśmy tu niedawnem czasem pisali.
   Kaczki jednak antecessores nasi w mikrym mieli poważaniu, o czem nam za koleją trzech tamtocześnych authorów zaświadczy. Za najpierwszego uprosim Imci Jakuba Kazimierza Haura z onegoż przecudnej urody „Oekonomiką ziemiańską generalną”, edytowaną raz pierwszy Anno Domini 1675, zasię czasy późniejszemi nie wiedzieć nawet jak gęsto wznawianą…
„Na pokarm ich mięso, także i owoc, niezdrowe, krom grubszej kompleksjej, jako to chłopskiej naturze służy, którzy cepem młócą abo siekierą rąbią, flisom także, gdy na szkucie wiosłem robią…”
  Wtóruje Haurowi wielekroć późniejszy Xiądz Benedykt Chmielowski w wielokroć już tu cytowanych, słynnych „Nowych Atenach”:
„…nie bardzo by o kaczki na folwarkach starać się potrzeba, gdyż wiele jedzą, mokrość wielką koło budynków sprawują, pluszcząc się, jedzą też gadziny, wszeteczeństwa, dlatego do stołów nie bardzo zgodne.”
   A na koniec jeszczeć późniejszego Xiędza Kluka poprosim, zoologa wielce zasłużonego:
„…nie można sobie obiecywać co osobliwszego po mięsie ich, z tym wszystkim wpół obrosłe kaczęta i starsze ukarmione zdatne są dla takich osób, które pracując czynią sobie poruszanie; pieszczonym żołądkom ciężkie są do strawienia.” :))
   Co wszytko razem do kupy złożywszy, kończę co rychlej, bo zda mi się, że pora najwyższa kaczusi mojej, co już skruszała wdzięcznie, czosneczkiem lubym naszpikować tęgo, zaczym dozwolić onej się z piekarnikiem skamracić…:))

Kłaniam nisko:)

Zupa cebulowa

  Tym, którzy naszą kuchnię za ciężką, tłustą, zawiesistą i finezji pozbawioną mniemają, specyjały francuskie jeno uważając… lektury przedkładam jeszcze XIX wiecznych książek kucharskich w Kijowie drukowanych, w których polecają jendyka na tygodni kilka (!) przed zabiciem karmić tylko włoskiemi orzechami, jeno niedużemi i w skorupach, dla nieopisanego smaku jegoż mięsiwa potem…a znowuż przewyborną cielęcinę by pozyszczeć, cielę ode maci odstawione, mlekiem ze słodkimi migdałami karmić każą…

Dziś …specialite a’la maison de Vachmistrz: polska zupa cebulowa!

 Przygotuj faskę chudego wołowego rosołu, trzy funty cebuli (na porcyi dziesięć!), dwa funty masła, dwa funty razowego chleba, a do smaku gałki muszkatołowej, imbieru, goździków, soli i gdy cebula sama w sobie nie dosyć słodka, to i cukru szczyptę.  Chleb razowy pokroić w cienkie kromki, podsmażyć na maśle na rumiany kolor, aby były chrupkie. Obraną cebulę pokroić w półplastry, zrumienić na pozostałym maśle. Zrumienione kromki pokruszyć, przełożyć do rosołu, dodać zrumienioną cebulę, rozgotować, a następnie przetrzeć.
  Zupę przyprawić startym imbierem, gałką muszkatołową i potłuczonemi goździkami. Możnaż gotową zupę w porcylanowych filiżankach podawać, jeślić dom dostatni i posiadasz takowe… jako nie, w misach glinianych smakuje niezgorzej:))… Zupa winna być barwy brunatnej, konsystencyi zawiesistej, mało woni cebuli wydzielającej, więcej już chlebem przyrumienionem woniać winna i przyprawami…

Przy zupie niepolitycznie winka podawać, aleć jako biesiadnicy pasa popuszczać zaczną…zdrowie Wachmistrzowe dla lepszego trawienia bezwzględnie wypite być winno…

O wigilijnych obyczajach not dawniejszych moich zgromadzenie...

noty sprzed roku powtórzyć sobie pozwolę, boć ona najpełniejszym zarazem będzie i zebraniem wszytkiego com dopotad w temacie był popisał...

"Po prawdzie żem już "O obyczajach wigilijnych" raz pisał, co dziś widzę, że jeno krótkiemi było do tematu wstępem, któregośmy rozszerzali tutaj, gdzieśmy między inszemi o psotach wigilijnych pisali i o ściganiu się włościan na pasterkę spieszących... Tutaj żesmy cytacikiem obszernem z JMci Xiędza Kitowicza się sparłszy, o jasełkach pisali, a własną ręką zaś kolędników dawniejszych żeśmy jeszcze i tutaj opisali, oryginalne przy tej wojnie klechów z kolędnikami kolędnicze podziękowanie z roku 1615 podając. Zasię żem Lectorom Miłym starodawnych góralskich składał życzeń "Na scynście, na zdrowie..."
Tutaj zasię żem własnej był alteracyi swej dał upust na durnotę ogólnonarodową, mniemającą karpia na wigilijnym stole mieć za obyczaj staropolski... Za okazyją, jako komu tego karpia, ryby dawniej rzadkiej i jeno na pański stół dawanej, chcieć prawdziwie po staropolsku na stół serwować, nie zaś jak leda kotleta schabowego na patelniej osmażonego, to tu ma przepisu na "Karpia po polsku w sosie szarym"... Roku minionego żeśmy zaś notą "O kradzieżach noworocznych" kończyli, dawniejszego tam a dziś przepomnianego cale obyczaju opisanie po krótkości ująwszy...

   Nastroju odmieniwszy, bym jeszcze chciał wspomnieć przecudnej urody, choć smutną wielce "Kolędę ułańską" pióra Imci Minkiewicza, nam zaś dziś po tem wstępie krzynę może i przydługiem, pora do domostw zajrzeć dawniejszych, by tych wspomnieć obyczajów i wierzeń, o których żem dopotąd nie wspomniał...

  Wierzono pospolicie, że jakaż Wilija, taki i rok przyszły cały, co się nader udatnie na dziatwy utrzymywanie w moresie przydawało, jako owe pomiarkowały, że wziąwszy jaki na rzyć paskiem paternoster dnia tego, oznacza rok cały z tyłkiem chadzać obitem... Po prawdzie jednak, skoro napomnieniem pryncypalnem dnia tego byłoż żyć we zgodzie, nie wszczynać swarów i nie czynić nikomu przykrości, to i ojcowie jakoś do tegoż paska mniej byli ochoczy, choć znów bywały i familije, gdzie prawdziwie wierzono, że w przyszłorocznej karności dopomaga profilaktyczne egzekwowanie porzekadła, że "W Wigiliją chłopców biją, a w Święta dziewczęta"...

   Niczego dnia tego nie należało pożyczać sąsiadom, by dostatek domu nie opuszczał, czego ślad najdziem i w obyczaju, prawda, że rzadkiem, krępowania nóg stołu łańcuchami, czy sznurami, aby "chleb trzymał się domu".

   O obyczaju stawiania snopów po kątach, podobnie jak siana pod obrusem wszyscy wiedzą, aliści bym tu większego jeszcze był położył nacisku na genesis tegoż obyczaju, bo zawżdy tu szło o to, by plon przyszłoroczny był jak najobfitszem. Temuż i nie tylko sianko bywało na stole, ale i zboże niewymłócone, jako i stół cały posypany ziarnem, takoż grochem, makiem, soczewicą i czego tam sobie w obfitości in futuram życzono... Z podobnej myszli wychodził i obyczaj kładzenia pod stołem żelaza, jako to pługowych lemieszy, ale i sierpów, czy i kos nawet... Snop zaś nie jeden miał być, a w każdem kącie najstosowniejsze były zboża inszego, iżby ani pszenicy, aleć i żytka, owsa czy jęczmienia nie zbrakło. Na Sądecczyźnie i Podkarpaciu słomą całej nawet zaścielano podłogi, takoż i dla tej religijnej przyczyny, której przepięknie był wyraził słowami Wacław Potocki:

   "Stary zwyczaj w tym mają chrześcijańskie domy

    Na Boże Narodzenie po izbach słać słomy,

    Że w stajni Święta Panna leżała połogiem..."

 Podobnie na pamiątkę tego, że Pan Jezus miał być w żłobie położonym, na ścianach wieszano pęczków słomy, zwanych dziadami, luboż i słomianych gwiazd czy krzyży... 

   Pisałżem o nowomodności choinki, dziś to znalezionym cytatem podeprę z Łukasza Gołębiowskiego, kronikarza obyczaju I połowy XIX wieku, który w 1830 roku jeszcze sarkał z niejakiem zgorszeniem:

   "Obyczajem Prusaków jest zwyczaj w Warszawie - upominkiem dla dzieci w wiliję: sosienka z orzechami włoskimi, złocistymi jabłuszkami i mnóstwem stoczków."

  Ano i skorośmy przy tej choince, to pokończę z Wańkowiczowych "Szczenięcych lat" kolejnym cytatem, by dokazać, że drzewko i sto lat temu jeszcze bynajmniej nie dekoracyjnych funkcyj miało:

   "Drzewko... było w dary konkretne zasobne i chodzić mogłeś koło niego, bracie, trzy dni i objadać się gruntownie... Poza świeczkami i lepionymi w domu łańcuchami z różnokolorowego papieru, wszystko tam można było w gębę włożyć. Od góry czerwieniały "pepinki" - małe kolorowe jabłuszka zawieszane na różnobarwnych włóczkach. Równie obficie wisiały figi, pierniki, złocone i srebrzyste orzechy i duże cukierki kri-kri. W papierowych koszyczkach znajdowałeś człowieku malagę (suszone winogrona), migdały, daktyle itd. Doskonałości te zrywało się na miejscu i rozdzielało pomiędzy parobczańską dziatwę..." :)

                                                                       .       

Resumee nieduże not wielkanocnych moich dawniejszych...

...osobliwie dedykowanych Lectorom Nowym, których się ostatniem czasem przygarść niejaka zebrała:) Nie iżbym Bywalcom onych tekstów odmawiał, aliści czuję co przez skórę, że owi już i niezadługo ich na pamięć umieć będą, chyba że zrejterują zgrabnie...:) Ale cóż czynić? W tem przedświątecznym czasie, każdej jak widzę Wielgiej Nocy i każdych Godów będących przedprożem, czasu wolnego na nową notę szukać, to niczem złota w potoku przed wiekami już wypłukanem... I wklejając co do słowa noty sprzed roku, nieodmiennie zadziwionym jej nieprzemijającą aktualnością:) Choć do tej na końcu link nowy dołożę...:)
" Przytłoczonym zatrudnieniami ostatnio niczem ten dromader, co go na szlak już ujuczyli, a tu jeszcze go jaki tłusty kupiec arabski był dosiadł... Temuż nowych na rzeczy not pisać nie podołam..." ... takem był pisał jako się te Święta trzy lata temu przybliżyły i co mię już nawet nie zadziwia, że jeszli się co odmienia, to jeno włosów siwych na łbie i brodzie mnogość, nie zaś prawdziwość słów przywołanych, których jako tak dalej pójdzie, pewnie na nagrobku ryć każę... Chocia powiadają niektórzy, że niedoczekanie w tem moje, bo czasu mieć nie będę, by pomrzeć, co jedyną się zdaje być jasną tego stanu rzeczy stroną...:)
   Ano i tak... tym, co świątecznego by jakiego pragnęli klimatu przedkładam not swoich dawniejszych wpodle tego resume, a to mianowicie:
http://wachmistrz.blog.onet.pl/Resume-not-dawniejszych-zapust,2,ID371706962,n

http://wachmistrz.blog.onet.pl/Jeszczec-o-obyczajach-zapustny,2,ID372013069,n
 tu zaś piórem Lucjana Siemieńskiego święconego opisalim:
http://wachmistrz.blog.onet.pl/O-swieconem,2,ID372322236,n
http://wachmistrz.blog.onet.pl/Jeszczec-z-Siemienskiego,2,ID373043558,n
  Życzeń póki co, nie składam Wam jeszcze, bo tuszę, że między makomleniem a jajec kraszeniem, wyrwę się choć na chwilę, by ich Wam złożyć godnie, jako się należy...:)... A komu dawniejsze noty moje w tejże okołoświątecznej materyi już i ponad miarę obmierzły, luboż nowości wygląda usilnie, temu inszych blogowych pobratymców polecam:
http://jaga-babciaradzico.blogspot.com/2013/03/po-woczebnem-z-zyczeniami_25.html
http://spacerem-przez-zycie.blogspot.com/2013/03/o-jajku-rzezusze-sow-kilka.html
http://staraprasa.blox.pl/2013/03/Babka-swiateczna-ekspresowa-Przewodnik-Katolicki.html
  Kłaniam nisko:)
...plus nota ubiegłoroczna, która przecie jakiemsi cudem się narodziła:
 http://pogderankiwachmistrzowe.blogspot.com/2013/03/o-staropolskiej-sztuce-cukierniczej-abo.html

O Wielgiej Nocy klimatach...

" Przytłoczonym zatrudnieniami ostatnio niczem ten dromader, co go na szlak już ujuczyli, a tu jeszcze go jaki tłusty kupiec arabski był dosiadł... Temuż nowych na rzeczy not pisać nie podołam..." ... takem był pisał jako się te Święta trzy lata temu przybliżyły i co mię już nawet nie zadziwia, że jeszli się co odmienia, to jeno włosów siwych na łbie i brodzie mnogość, nie zaś prawdziwość słów przywołanych, których jako tak dalej pójdzie, pewnie na nagrobku ryć każę... Chocia powiadają niektórzy, że niedoczekanie w tem moje, bo czasu mieć nie będę, by pomrzeć, co jedyną się zdaje być jasną tego stanu rzeczy stroną...:)
   Ano i tak... tym, co świątecznego by jakiego pragnęli klimatu przedkładam not swoich dawniejszych wpodle tego resume, a to mianowicie:
http://wachmistrz.blog.onet.pl/Resume-not-dawniejszych-zapust,2,ID371706962,n

http://wachmistrz.blog.onet.pl/Jeszczec-o-obyczajach-zapustny,2,ID372013069,n
 tu zaś piórem Lucjana Siemieńskiego święconego opisalim:
http://wachmistrz.blog.onet.pl/O-swieconem,2,ID372322236,n
http://wachmistrz.blog.onet.pl/Jeszczec-z-Siemienskiego,2,ID373043558,n
  Życzeń póki co, nie składam Wam jeszcze, bo tuszę, że między makomleniem a jajec kraszeniem, wyrwę się choć na chwilę, by ich Wam złożyć godnie, jako się należy...:)... A komu dawniejsze noty moje w tejże okołoświątecznej materyi już i ponad miarę obmierzły, luboż nowości wygląda usilnie, temu inszych blogowych pobratymców polecam:
http://jaga-babciaradzico.blogspot.com/2013/03/po-woczebnem-z-zyczeniami_25.html
http://spacerem-przez-zycie.blogspot.com/2013/03/o-jajku-rzezusze-sow-kilka.html
http://staraprasa.blox.pl/2013/03/Babka-swiateczna-ekspresowa-Przewodnik-Katolicki.html
  Kłaniam nisko:)

O chlebie myśliwskim...

  Niepolska to potrawa, przecie za taką ją w Galicyjej mieli. Zapewne, że to najulubieńsza potrawa Najjaśniejszego Pana* była, a wiadomoż było powszechnie, że ów za bytnością w Galicyi każdą rad odmieniał przypisanego mu tradycyją do menu cesarskiego bulionu Marii Teresy** na polski barszcz, tedy i chciejstwo narodowe wolało rodowód rzekomy tejże potrawie przypisać, niźli przyjąć, że to dawne panów bawarskich danie. 
  Mięso ze szaraków dwóch, w ostatku sarniny ordynaryjnej duszone w rondlu pospołu z funtem słoniny, wtórym cielęciny i trzecim wieprzowej karkówki, obficie przyprawami jako to pieprzem, grzybami suszonemi, zielem angielskiem i gałką muszkatołową raczono , zaczym całość po przestygnięciu mielono na farsz, którego jeszczeć i truflami podprawiano, zaczym w pas kruchego ciasta zawinąwszy, piekło niczem chleba zwykłego. Upieczonego, krawano plastrami i serwowano z sosem tatarskiem:))
___________________
* cesarza Franciszka Józefa oczywista
**podawany do obiadu cesarskiego o 17.00, przed wienersznitzlem:)). Nawiasem godzi się dodać, że Franz Josef nabożeństwa do wymyślności kulinarnych nie miał i dzień poczynał o 5.00 chlebem (plotki krążyły, że wojskowym komiśniakiem:) z masłem i szynką, po czem w południe spożywał rosół i sztukę mięsa (czasem kiełbasę na gorąco) z warzywami. Ów o 17.00 godzinie posiłek był w zasadzie obiado-kolacyją, bo później już cesarz nic nie jadał, chyba że wypoczywał w Bad Ischl, gdzie sobie jeszczeć o 19.00 ordynował talerza głębokiego kwaśnego mleka z czarnem chlebem.