Jakże drobiu kaczego przysposabiać, by go pożądanym uczynić…?

...której to porady bym miał za niejakie nawiązanie do noty sierpniowej, gdzieśmy trzy aż głosy antecessorów naszych przywołali (Jakuba Haura z onegoż "Oekonomiką ziemiańską", słynnej xiędza Chmielowskiego encyklopedyi "Nowemi Atenami", zwanej tudzież przyrodnika xiędza Kluka), zgodnym chórem kaczki postponujących. Ale idźmyż za rzeczy koleją kaczkom osławionym sprawiedliwość oddać probując...

 Jakiegoż responsu udzielić na pytanie w tytule zawarte? Ano, że można rozmaicie... Ano rozmaicie można… Możnaż w pomarańczach, możnaż z jabłkami, można po krakowsku (z grzybami), można mej ulubionej kaczki z czosnkiem piec, aliści na dziś bym chciał staropolskiego przepisu na kaczkę „na dziko” Towarzystwu wystawić, za zaletę to onej mając, bo prawdziwie nijaki drób inszy się nam k’temu nie nada:)). Jako kto kaczek sam chowa, wiedzieć będzie która k’temu najlepsza, insi, co się kaczyzną kupną (a drogą niemiłosiernie!) kontentować muszą, tegoż wiedzieć winni, że kaczka nadto tłusta dla nieruchawości swej się do tejże potrawy nie nada i próżny to trud i ingrediencyje stracone…:((
 Możnaż atoli za tą okazyją się jakiego nadto wiekowego kaczorka wyzbyć, i to bodaj cyrkumstancyje jedyne, gdzie to gospodyniej na sucho ujdzie, boć i tak nieboraka w marynacie trzymać będziem, tedy niechybnie skruszeje zaczem ogniem traktować go będziem. I najsamprzód uwaga pryncypalna tym, co drobiu nie domowego sprawiać będą, a z jakiej myśliwskiej zabawy zwiezionego: nigdyż nadto długo czasu mitrężonego na śrucin wyłuskanie! Niewielki to trud, jako na ekspensa z leczeniem zębów połamanych wejrzym, takoż za obmowę co nas po poczęstunku takiem spotka niechybnie, a wcale zasłużenie:((…
 Ku kucharzeniu właściwemu wracając: marynaty czynim z pół szklenicy wina czerwonego wytrawnego*, soku z jakiej sporej cytryny i kawalątka skórki z onejże. Przydać k’temu po piąci ziarn pieprzu i ziela angielskiego, z dziesięć nadgniecionych jagód z jałowca (ususzone nawet i lepsze), goździki ze trzy, kawalątko imbiru luboż sproszkowanego kto ma, nie więcej jako łyżeczki pół, nareście warzyw drobiutko usieczonych w tem jakie pół marchwi, pietruszki tyleż, ćwiartkę selera, cebuli w talarki skrojonej. Nie zawadzi i jaki liść laurowy…
 Poczynając w imię Boże, jarzyn i cebuli wodą (kwaterka starczy, jeno jako komu z rur podła smakiem bieży, niechaj onej poniecha, a stołowej jakiej z flaszy niech zażyje, bo smak gotów spaskudzić niebacznością swoją!) wrzącą zalawszy warzym jeszczeć i jakie pół godziny, zaczym dodajem pierwej spomnianych przypraw korzennych wszytkich, zasię dopiroż wina, soku z cytryny i onego skórki kawalca. Króciuśko zagotowawszy odstawiamy, by przechłodło, bo jeno takąż marynatą możem kaczki zalewać.
 Młodym zadosyć będzie ze dwa dni w onej spoczywać, jako nam się trefił kaczorek seniorek to i ze trzy nie zawadzi potrzymać. Mniemam, że o przewracaniu ptaka w marynacie, by wszędy weszła i ów nią w całości przeszedł, dodawać nie muszę?:)
Nasolić kaczki nie później, niż na jaką godzinę przed pieczeniem, zaczem wraziwszy onej do brytfanki, piec z wolna na maśle (nie żałować, aliści że soków własnych też i sporo nam kaczuszka puści, tedy baczenie mieć, byśmy naczynia nadto mikrego nie mieli). Jest ci przy tem zabawy trochę, boć kaczki pieczonej trza co i rusz tem sosem zlewać, by nie wyschła, tedy zmitrężym przy tem czasu niemało. Jako kaczka nieduża może i godzina starczy, aleć bym nie liczył na to…
 W międzyczasie możem ze sosu zebrać uważnie jakie dwie-trzy łyżki tłuszczu, dodać k’temu szczypty cukru – Boże broń więcej jak z pół łyżeczki! – i smażym tegoż gdzie na boku, dopokąd się cukier nie zrumieni z lekka. Natenczas przydajem łyżki mąki, jeno płaskiej jako panny nieodrosłe, zaczym przesmażywszy wszytko pospołu łączym wpierw z jaką pół szklenicą bulionu, zasię całości ze sosem w brytfance.
 Jakośmy kaczki wyjęli i poporcyjowali, przejść możem do części najpryncypalniejszej w kucharzeniu naszem, a przytem arcydelikatnej, gdzie przesadą czy niebacznością łacno możem całegoż effektu zniweczyć. Owoż trza nam do sosu w brytfance ostałego dodać pewnej części onej marynaty, coż w niej ptactwo do pieczenie dojrzewało. I cała w tem trudność, wieleż onej dać i tegoż właśnie mi Wam rzec nie sposób, bo toż i od ilości sosu zależy, zatem i pośrednio od ptaka wielkości, ode gustów Waszych, przecie mi nieznanych i jeszczeć inszych przyczyn kilku… Najmądrzej widzi mi się będzie Wam tak czynić, by po łyżce marynaty do sosu podgrzanego dobawiać, mięszając ustawicznie, co i rusz probując z lekka, wina na ten czas ode ust odstawiwszy, bo po wytrawnem wszytko na języku się słodkiem widzi. Przerw bym przy tem długich czynił, na toż wzgląd mając, że się ingrediencyje przegryźć z sobą muszą i sos nam żawżdy kapkę ostrzejszy wyjdzie, niźli nam się w probowaniu zdało! Winien ci on mieć wyrazisty smak, z lekka pikantny z wyraźnie wyczuwalną nutką korzenności swojej, tedy dopóty tego jawno nie czujem, marynaty śmiało dodawać, pomnąc jednakże, że wszelka w tem względzie przesada nieodwracalną jest i nader łacno tu całości spsować sos czyniąc nadto „dzikiem”:))
 Jako już sosu doprawianie za zakończone uznamy, cedzim go, zalewamyż niem kaczki na powrót, całość grzejem, by nam króciuśko zawrzało i…podawać możem:)) Podług mnie, najwyborniejsze to danie z kluskami luboż z ryżem, aliści każdemu przecie spożywać podług gustu swego.

_______________________________

*- flaszy reszta się nada (a możebne, że i przymało będzie), by kucharzącego skrzepić:)), bo proceder nasz dłużył się będzie okrutnie…